爆鱼的做法_怎么做【百科介绍】

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2021-02-02 23:41

  爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘爆鱼。

  原料配方

  鱼块1千克 红酱油3~6千克 精盐1~2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许

  熏鱼历史演变编辑平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

  熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

  现在制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。

  熏鱼与爆鱼的关系

  爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,最有代表性的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是重庆的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。

  当代熏鱼的制作方法从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是重庆,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、重庆一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。

  这个时间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:

  1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

  2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

  3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

  4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。

  危害编辑炸是熏鱼加工的必备工序,是一个十分复杂而又非常重要的操作单元。在油炸过程中,油脂和食品之间的相互作用,使食品和油脂的理化特性、感官特性都发生明显变化。传统油炸加工通常是在一段时间内连续反复油炸,在此期间,油脂暴露于光、高温以及大气中,导致油脂发生一系列的变化,包括油脂的热分解和氧化等复杂反应,严重影响油脂的品质,对人体健康造成危害。

 


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柯**
11分钟前

哈哈哈,生意还好,我现在是一边照顾小孩子一边和家人开的快餐店的,还得感谢这个培训让我学到这么好的项目呢。

叁噵杠骚哖
25分钟前

在网上找个这家公司,也关注了有小半年了,现在才过来这边学,总体感觉不错

何**
42分钟前

个人觉得还可以,特别是没规定必须学多久学会为止。这样我什么时候有空就来呀,很方便。

牧**
42分钟前

还好了,学会了两门手艺,以后打算开个小吃店,小镇上现在吃面食的也比较多人,市场还是很好。

孤独患者
43分钟前

决定来这里学习还是朋友介绍的,不然都不敢来,我现在已经学会啦,好评吧!

崔**
54分钟前

还不错,这么多的特色小吃品种,能学到不少的东西,现在主要学的是特色小吃技术的了。

未成年
7小时前

服务态度很好,非常感谢客服,有问必答很有耐心。

随风而去
9小时前

不亏是的品牌,老师很准也,上课讲解的很详细,动手操作的班很多,成品我们都会互相品尝,这样就知道自己与别人的差别,进步很快。

一比一
15小时前

很不错,服务非常好,特别是老师,给她点赞,很不错的老师,祝生意兴隆啊!

男人就要傲氣
24小时前

我学完啦!也开始准备店面的事啦!哈哈,说一下老师都很棒很敬业哦!

颜**
19小时前

这个学校的特色小吃项目都很好,教得技术也很到位,服务态度很好,回答的很快。

怪我过分着迷
14小时前

蛮好的,我是在广州所以在他们广州学校学习的,好多都是很远来的朋友,挺佩服的。